Πώς να κάνετε ζυμωμένο πιπέρι Mash

20 Σεπτεμβρίου 2017 Pin955 Share336 Yum3 Tweet Μετοχές 1K How to Make Fermented Pepper Mash

Μάθετε πώς μπορείτε να φτιάξετε ζυμωτή πιπεριά στο σπίτι για να κάνετε τις δικές σας σπιτικές ζεστές σάλτσες και να βοηθήσετε στη διατήρηση της άφθονης συγκομιδής πιπεριών τσίλι. Η ζύμωση των πιπεριών τσίλι είναι ένας διασκεδαστικός, πολύ καλός τρόπος για να τα διατηρήσετε και είναι απαραίτητος για την παρασκευή ζεστών σαλτσών.



Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να κάνετε ζεστή σάλτσα, και όπως μπορείτε να πείτε από το τμήμα Hot Recipes Sauce της ιστοσελίδας, Ive έκαναν πολλά από αυτά. Ωστόσο, ένας τρόπος που έχουμε ακόμη να διερευνήσουμε είναι να τους κάνουμε με ζυμωμένες πιπεριές τσίλι.

Εάν έχετε απολαύσει ποτέ σάλτσα Tabasco, έχετε δοκιμάσει τις ζυμωμένες πιπεριές τσίλι. Το Tabasco ξεκινάει με πιπεριές tabasco που συνθλίβουν, ανακατεύονται με αλάτι και ζυμώνουν σε δρύινα βαρέλια για έως και 3 χρόνια. Η αρχική σάλτσα Tabasco χρησιμοποιεί μόνο 3 συστατικά - πιπεριές tabasco, αλάτι και αποσταγμένο ξύδι.

Ορισμένοι ζεστοί παρασκευαστές σάλτσας χρησιμοποιούν ζυμωμένες πιπεριές με τη μορφή πολτού πιπέρι για να κάνουν τα προϊόντα τους, και ένας καλός πιπέρι με πολτό κάνει τη διαφορά στις προκύπτουσες γεύσεις. Αν ενδιαφέρεστε να φτιάξετε σάλτσες από πιπέρι, καλή είδηση. Είναι εύκολο να το κάνετε στο σπίτι και δεν χρειάζεται να περιμένετε 3 χρόνια για να είναι έτοιμο.

Αλλά πρώτα…

How to Make Fermented Pepper Mash

Τι είναι το ζυμωτό πιπέρι Mash;

Ο πολτός πιπέρι είναι μια συλλογή από πιπεριές τσίλι που έχουν πολτοποιηθεί μαζί με αλάτι τότε γηράσκονται μέχρι να υποχωρήσουν χημικά. Η ζύμωση είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Οι άνθρωποι έχουν διατηρήσει πολλά τρόφιμα με αυτό τον τρόπο, από τυριά σε κρασί σε μια σειρά από άλλα λαχανικά.

Η ζύμωση, βασικά, είναι η αποσύνθεση των τροφίμων από μικροοργανισμούς (βακτηρίδια γαλακτικού οξέος) ή ένζυμα. Δημιουργούμε ένα αναερόβιο (χωρίς οξυγόνο) περιβάλλον για τις πιπεριές, έτσι ώστε τα φυσικά βακτηρίδια γαλακτικού οξέος να ευδοκιμήσουν και άλλα ανεπιθύμητα βακτήρια δεν μπορούν.

Τα κακά βακτηρίδια, όπως τα καπνά που σβήνουν, δεν μπορούν να επιβιώσουν σε ένα αναερόβιο περιβάλλον, το οποίο δημιουργούμε με αλάτι και άλμη, προστατεύοντας έτσι τις πιπεριές, ενώ τα καλά βακτήρια δουλεύουν. Το αλάτι δεν είναι στην πραγματικότητα το συντηρητικό. Είναι το οξύ που παράγεται από τη διαδικασία ζύμωσης που κάνει τη συντήρηση.

Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος καταναλώνουν υδατάνθρακες στις πιπεριές και τα μετατρέπουν σε οξύ. Μετά τη ζύμωση, οι υδατάνθρακες έχουν προκατασκευαστεί, αφήνοντάς τους με περισσότερες βιταμίνες και γεύση από τις φρέσκες πιπεριές.

Είναι παρόμοια με μια ελεγχόμενη διαδικασία αποσύνθεσης και υπάρχουν πολλά οφέλη για τη ζύμωση, συμπεριλαμβανομένων των πιο εύπεπτων τροφίμων και των πιο επιθυμητών γεύσεων. Με τις πιπεριές, θα παρατηρήσετε τη γεύση των γεύσεων, τις αλλαγές στο χρώμα και την ευχάριστη μυρωδιά του προκύπτοντος πολτού.

Πόσο ασφαλής είναι η ζύμωση των πιπεριών;

Οι πιπεριές είναι πολύ ασφαλείς! Πριν ξεκινήσω την εξερεύνησή μου σε ζύμωση, υποκύπτω στην κοινή εσφαλμένη αντίληψη ότι η ζύμωση μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε σάπια ή και επικίνδυνα τρόφιμα, αλλά στην πραγματικότητα, η ζύμωση είναι πολύ απλή και δύσκολη.

Το κλειδί είναι να ζυμώσετε σωστά. Θα ξέρετε αν έχετε κάνει λάθος από τη μυρωδιά μιας ζύμωσης. Θα μυρίσει & off; ή 'σάπιο'.

Το γεγονός είναι, ζυμώντας σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον, έτσι απλά φροντίστε να ακολουθήσετε τις σωστές διαδικασίες.

Κάνοντας βασικό πολτό πιπέρι

How to Make Fermented Pepper Mash

Μπορείτε να κάνετε ζυμωμένο πιπέρι από οποιοδήποτε τύπο πιπεριάς τσίλι, ακόμη και αποξηραμένες πιπεριές. Το μόνο που έχετε υπόψη σας είναι το πάχος των πιπεριών. Οι παχύτερες πιπεριές μπορεί να χρειαστεί να στραγγιστούν μετά την περίοδο ζύμωσης, για να αφαιρέσετε το χοντρότερο δέρμα, οπότε δεν χρειάζεται να τις σπέρνετε αν δεν το θέλετε.

Οι λεπτότερες πιπεριές δεν χρειάζεται να στραγγίξουν, οπότε μπορεί να θέλετε να τις σπρίξετε πρώτα, αν προτιμάτε να έχετε πιο ομαλό αποτέλεσμα όταν επεξεργάζεστε το μείγμα αργότερα.

Για να κάνετε πολτό πιπέρι, πρώτα επεξεργαστείτε τις φρέσκες πιπεριές σας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Αν δεν έχετε επεξεργαστή, χρησιμοποιήστε ένα κονίαμα και γουδοχέρι ή απλά ψιλοκόψτε τα.

Στη συνέχεια, ανακατεύουμε σε αλάτι. Πρέπει να χρησιμοποιήσετε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (5.69 g) ανά λίβρα (.45 kg) πιπεριών. 1 λίβρα πιπεριών θα πρέπει να επεξεργαστεί μέχρι περίπου 1 φλιτζάνι (220 g ή 7,75 ουγκιές) πολτού. Έτσι, χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά φλιτζάνι πολτό, το οποίο είναι κατά προσέγγιση 2,3% αλάτι κατά βάρος.

Οι πιπεριές θα αρχίσουν να απελευθερώνουν την υγρασία τους αμέσως. Μια σημείωση για το αλάτι: τα περισσότερα άλατα είναι ωραία για χρήση, αλλά αποφεύγετε τη χρήση αλάτων με πρόσθετα, όπως το επιτραπέζιο αλάτι.

το εταιρικό γραφείο του Culver

Τοποθετήστε το πολτό σας σε ένα βάζο και πιέστε το προς τα κάτω για να αφαιρέσετε τις τσέπες του αέρα. Αφήστε τουλάχιστον 1 ίντσα (2,54 cm) από τον κεντρικό χώρο. Οι πιπεριές μπορεί να αυξηθούν λίγο κατά τη ζύμωση. Η άλμη θα ανέβει και θα καλύψει τις πιπεριές. Είναι σημαντικό να διατηρείτε τις πιπεριές καλυμμένες με άλμη για να αποφύγετε αλλοίωση. Ελέγξτε αυτό καθημερινά.

Βιδώστε το καπάκι και βάλτε το δοχείο μακριά από το άμεσο ηλιακό φως για να ζυμώσετε για τουλάχιστον 1 εβδομάδα. Οι ιδανικές θερμοκρασίες είναι μεταξύ 55-75 βαθμοί F (12.78-23.89 C). Η πιο ενεργή περίοδος ζύμωσης είναι μεταξύ 1-2 εβδομάδων, οπότε φροντίστε να την παρακολουθήσετε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. & ldquo; Burp & rdquo; τα βάζα συχνά ξεβιδώνοντας το καπάκι λίγο για να αφήσετε μερικά από τα συσσωρευμένα αέρια. Ή χρησιμοποιήστε ένα airlock ή μεμβράνη για ευκολότερη ζύμωση. Δείτε παρακάτω για ό, τι θέλω να χρησιμοποιήσω.

Μετά από 1-2 εβδομάδες, η δραστηριότητα ζύμωσης θα μειωθεί. Μετακινήστε το σε ένα ντουλάπι, όπου μπορείτε να το αφήσετε να ζυμώσει περισσότερο αν θέλετε, ή να το χρησιμοποιήσετε αμέσως. Μπορείτε να ζυμώσετε για μήνες ή ακόμα και περισσότερο για να επιτρέψετε στις γεύσεις να αναπτυχθούν πληρέστερα.

Μόλις είναι έτοιμο, αποθηκεύστε το στο ψυγείο όπου θα διαρκέσει για ένα χρόνο ή περισσότερο.

Κάνοντας αλάτι πιπέρι

How to Make Fermented Pepper Mash

Μια εναλλακτική μέθοδος για το βασικό πολτό πιπέρι χρησιμοποιεί μια άλμη, η οποία είναι ένα διάλυμα θαλασσινού νερού. Η κύρια διαφορά είναι ότι προσθέτουμε νερό αντί να χρησιμοποιούμε τους φυσικούς χυμούς από τις πιπεριές. Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ότι οι πιπεριές παραμένουν κάτω από την άλμη και είναι ιδανική για πιπεριές λεπτότερων τοιχωμάτων.

Για να φτιάξετε ένα πολτό πιπέρι άλμης, πρώτα επεξεργαστείτε τις φρέσκες πιπεριές σας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Αν δεν έχετε επεξεργαστή, χρησιμοποιήστε ένα κονίαμα και γουδοχέρι ή απλά ψιλοκόψτε τα. Συσκευασία τους σε ένα βάζο, αφήνοντας τουλάχιστον 1 ίντσα του κεφαλικού χώρου. Οι πιπεριές μπορεί να αυξηθούν λίγο κατά τη ζύμωση.

Στη συνέχεια, αναμιγνύουμε 1 quart (.95 λίτρα) μη χλωριωμένο νερό με 3 κουταλιές της σούπας (54 γραμμάρια) θαλασσινό αλάτι. Ρίχνουμε αρκετό άλμη πάνω από τις πιπεριές για να τις καλύψουμε, πιέζοντας τους λίγο κάτω καθώς πηγαίνετε. Είναι σημαντικό να διατηρείτε τις πιπεριές καλυμμένες με άλμη για να αποφύγετε αλλοίωση. Ελέγξτε αυτό καθημερινά.

τηγανητές πατάτες τηγανητές

Βιδώστε το καπάκι και βάλτε το δοχείο μακριά από το άμεσο ηλιακό φως για να ζυμώσετε για τουλάχιστον 1 εβδομάδα. Ιδανικές θερμοκρασίες είναι μεταξύ 55-75 βαθμοί F (12,78-23,89 C). Η πιο ενεργή περίοδος ζύμωσης είναι μεταξύ 1-2 εβδομάδων, οπότε φροντίστε να την παρακολουθήσετε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. & ldquo; Burp & rdquo; τα βάζα συχνά ξεβιδώνοντας το καπάκι λίγο για να αφήσετε μερικά από τα συσσωρευμένα αέρια. Ή χρησιμοποιήστε ένα airlock ή μεμβράνη για ευκολότερη ζύμωση. Δείτε παρακάτω για ό, τι θέλω να χρησιμοποιήσω.

Μετά από 1-2 εβδομάδες, η δραστηριότητα ζύμωσης θα μειωθεί και η άλμη θα γίνει θολό και θα έχει γεύση όξινη. Μετακινήστε το σε ένα ντουλάπι, όπου μπορείτε να το αφήσετε να ζυμώνει περισσότερο αν θέλετε, ή να το χρησιμοποιήσετε αμέσως. Μπορείτε να ζυμώσετε για μήνες ή και περισσότερο για να επιτρέψετε στις γεύσεις να αναπτυχθούν πληρέστερα.

Μόλις είναι έτοιμο, επεξεργαστείτε το με ένα επεξεργαστή τροφίμων. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως για να κάνετε ζεστή σάλτσα ή να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο όπου θα διαρκέσει για ένα χρόνο ή περισσότερο.

Προσωπικά θέλω να προσθέσω λίγο ξύδι σε αυτό το στάδιο πριν από την αποθήκευση.

Εξοπλισμός για την παρασκευή πιπεριού και ζυμών και άλλων λαχανικών

Εκτός από τα βάζα και τα συστατικά σας, μου αρέσει να χρησιμοποιώ τα καλύμματα Masontops, τα οποία περιλαμβάνουν βάρη αποσκλήρυνσης και μια μεμβράνη που επιτρέπει στα αέρια να ξεφύγουν χωρίς την ανάγκη για σκασίματα. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε με οποιοδήποτε ευρύ στόμα βάζο. Εδώ είναι ένας σύνδεσμος για το πού μπορείτε να τα αγοράσετε στο Amazon. Ένας σύνδεσμος θυγατρικών, φίλοι μου. FYI!

Αγοράστε κασέτες Masontop για ζύμωση πιπεριών τσίλι (και περισσότερο)

Επίσης, συνιστώ ανεπιφύλακτα αυτό το εξαιρετικό βιβλίο από τους εμπειρογνώμονες ζύμωσης, τους Kirsten K. Shockey και Christopher Shockey - Fiery Ferments: 70 Συνταγές τόνωσης για ζεστές σάλτσες, πικάντικες γεύσεις, Kimchis με λάκτισμα και άλλα φλεβικά καρυκευμένα καρυκεύματα & rdquo ;. Έμαθα πολλά από αυτό το βιβλίο καθώς και από τον δικό μου πειραματισμό. Πιάσε ένα αντίγραφο σήμερα.

Καλή τύχη και ευτυχισμένη ζύμωση! Επιτρέψτε μου να ξέρω τι κάνετε με το πιπέρι σας.

How to Make Fermented Pepper Mash

Γιατί το πιπέρι μου Mash Γεύση Πικρό;

Μερικές φορές παίρνω κάποια πικρία με τις ζυμωμένες παρτίδες πιπεριού μου. Έχω δει πολλές συζητήσεις σχετικά με αυτό, είτε προέρχονται από kahm ζύμη είτε από τις αρχικές πιπεριές οι ίδιοι, όπου η μικρή πικρία ενισχύεται στη διαδικασία ζύμωσης. Ο καλύτερος τρόπος για να αντιμετωπίσετε αυτό είναι μέσω της προσθήκης άλλων συστατικών.

Επίσης, μερικοί άνθρωποι αναφέρουν μια πικρία από τους σπόρους πιπέρι, γι 'αυτό προσπαθήστε να αφαιρέσετε τους σπόρους πριν από τη ζύμωση και να δούμε αν αυτό επηρεάζει την προκύπτουσα γεύση σας.

Για να αντισταθμιστεί η πικρία, δοκιμάστε να προσθέσετε ένα οξύ όπως ξίδι ή χυμό ασβέστη, που μπορεί να βοηθήσει στην εξισορρόπηση του, τότε ένα γλυκαντικό όπως η ζάχαρη ή το μέλι. Ορισμένα φρυγμένα λαχανικά μπορούν επίσης να βοηθήσουν, όπως τα καρότα ή άλλες γεύσεις. Το σκόρδο είναι καλό. Μπορούν όλοι να συμβάλουν στην εξισορρόπηση της πικρίας. Δώστε στον τελικό χρόνο τη σάλτσα να ξεκουραστεί και αφήστε τις γεύσεις να μπερδευτούν στο ψυγείο.

Τι είναι η μαγιά Kahm;

Η ζύμη του Kahm είναι μια υπόλευκη μεμβράνη που μερικές φορές μπορεί να εμφανιστεί στην κορυφή της ζύμωσης σας. Μπορεί να σχηματιστεί όταν καταναλώνεται όλη η ζάχαρη στην ζύμωση σας. Η ΡΗ πέφτει εξαιτίας της συσσώρευσης γαλακτικού οξέος, επιτρέποντας το σχηματισμό ζύμης kahm. Δεν είναι μούχλα και μπορεί να απομακρυνθεί από την ζύμωση σας.

Τα πιο γλυκά λαχανικά, οι πιπεριές, είναι πιο επιρρεπείς στη ζύμη kahm.

Πώς μπορώ να πω εάν οι πιπεριές ζυμώνουν;

Θα βλέπετε συχνά τη δραστηριότητα που προκαλεί διοχέτευση στο βάζο καθώς λαμβάνει χώρα η διαδικασία ζύμωσης, αλλά όχι πάντα. Μερικές φορές μπορεί να έχετε αυτό που ονομάζεται «ήρεμη ζύμωση», όπου φαίνεται μικρή δραστηριότητα που λαμβάνει χώρα. Οι πιπεριές ζύμωσης εκπέμπουν μια ελαφρώς ξινή, ευχάριστη οσμή, έτσι εμπιστευτείτε τη μύτη σας για να γνωρίζετε ότι η ζύμωση λαμβάνει χώρα.

Πώς ξέρετε αν η ζύμωση είναι κακή;

Μπορείτε συνήθως να πείτε εάν μια ζύμωση είναι κακή από την όραση ή τη μυρωδιά. Αν παρατηρήσετε σημάδια ασαφούς ή ροζ χρώματος μούχλας, η ζύμωση μολύνεται. Εάν οι πιπεριές είναι πολύ γεμάτες, κάτι έχει πάει στραβά.

Εάν η ζύμωση μυρίζει σάπια ή αηδιαστική σε σας, έχει πάει άσχημα. Εμπιστευθείτε τη μύτη σας για να μάθετε αν κάτι είναι κακό. Μια καλή ζύμωση θα έχει μια ελαφρώς ξινή μυρωδιά, αλλά θα μυρίσει ευχάριστα.

Συνταγές ζεστής σάλτσας με ζυμωμένες πιπεριές

Εδώ είναι μερικές από τις δικές μου συνταγές που χρησιμοποιούν ζυμωμένες πιπεριές τσίλι.

  • Ζυμωμένη συνταγή ζεστής σάλτσας
  • Σπιτική σπιτική σάλια Sriracha
  • Ζυμωμένη ζεστή σάλτσα Aji-σκόρδου
  • Σπιτική Λουιζιάνα Hot Sauce
  • Πικάντικη ζεστή σάλτσα Serrano

Δείτε περισσότερα Συνταγές Hot Sauce ή μάθετε περισσότερα σχετικά με το πώς να κάνετε Hot Sauce.

Οι καλύτεροι μετρητές ph που προτείνω είναι από τη Thermoworks. Πάρτε τον εαυτό σας ένα μετρητή ph από την Thermoworks σήμερα. Είμαι μια ευτυχισμένη θυγατρική.

Έχετε ερωτήσεις; Παρακαλώ επικοινωνήστε μαζί μου οποιαδήποτε στιγμή και θα κάνω ό, τι μπορώ για να βοηθήσω. Καλή τύχη με τη ζύμωση πιπεριάς!

How to Make Fermented Pepper Mash - Learn how to make fermented pepper mash at home so you can make your own homemade hot sauces and help preserve your abundant chili pepper harvest. Fermenting chili peppers is a fun, great way to preserve them, and essential for making hot sauces. | ChiliPepperMadness.com #Fermenting #Fermented #HotSauce #MakingHotSauce Pin955 Share336 Yum3 Tweet Μετοχές 1K