Προετοιμασία και κονσερβοποίηση ζυμωμένων και μεταποιημένων τροφίμων - Καταγραφή πληροφοριών για την ασφάλεια

15 Απριλίου 2014 Pin6 Μοιραστείτε το Yum Tweet Email 6 Μετοχές Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Προετοιμασία και κονσερβοποίηση ζυμωμένων και μεταποιημένων τροφών - Γενικές πληροφορίες



Οι πολυάριθμες ποικιλίες των αποσταγμένων και ζυμωμένων τροφίμων ταξινομούνται με βάση τα συστατικά και τη μέθοδο παρασκευής.

Τα κανονικά τουρσιά και το ξινολάχανο ζυμώνουν ζυμωμένα και ωριμάζουν για περίπου 3 εβδομάδες. Οι μύλοι των ψυγείων ζυμώνται για περίπου 1 εβδομάδα. Κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης, τα χρώματα και οι γεύσεις αλλάζουν και η οξύτητα αυξάνεται. Τα μπισκότα φρέσκιας συσκευασίας ή ταχείας επεξεργασίας δεν έχουν υποστεί ζύμωση. μερικά είναι αλατισμένα αρκετές ώρες ή μια νύχτα, στη συνέχεια αποστραγγίζονται και καλύπτονται με ξύδι και καρυκεύματα. Τα τουρσιά φρούτων συνήθως παρασκευάζονται με τη θέρμανση φρούτων σε ένα καρυκεύμα σιρόπι οξινισμένο είτε με χυμό λεμονιού είτε με ξίδι. Οι απολαύσεις γίνονται από ψιλοκομμένα φρούτα και λαχανικά που μαγειρεύονται με καρυκεύματα και ξύδι.

Φροντίστε να αφαιρέσετε και να απορρίψετε μια φέτα 1/16-ιντσών από το άκρο του φρέσκου αγγουριού. Τα άνθη μπορεί να περιέχουν ένα ένζυμο το οποίο προκαλεί υπερβολικό μαλάκωμα των τουρσιά.

Προσοχή: Το επίπεδο οξύτητας σε ένα παραγεμισμένο προϊόν είναι εξίσου σημαντικό για την ασφάλειά του, όπως είναι η γεύση και η υφή.

Μην αλλάζετε τις αναλογίες ξύδι, φαγητό, ή νερό σε μια συνταγή ή χρησιμοποιήστε ένα ξίδι με άγνωστη οξύτητα.

Χρησιμοποιείτε μόνο συνταγές με δοκιμασμένες αναλογίες συστατικών.

πράσινη συνταγή harissa

Πρέπει να υπάρχει ένα ελάχιστο, ομοιόμορφο επίπεδο οξέος σε όλο το μικτό προϊόν για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων αλλαντίασης.

Συστατικά. Επιλέξτε φρέσκα, σταθερά φρούτα ή λαχανικά χωρίς αλλοίωση. Μετρήστε ή ζυγίστε τις ποσότητες προσεκτικά, επειδή η αναλογία των νωπών τροφίμων σε άλλα συστατικά θα επηρεάσει τη γεύση και, σε πολλές περιπτώσεις, την ασφάλεια.

Χρησιμοποιήστε αλάτι κονσερβοποίησης ή αλάτι. Το μη συσσωματωμένο υλικό που προστίθεται σε άλλα άλατα μπορεί να προκαλέσει θόλωση της άλμης. Δεδομένου ότι το αλάτι των νιφάδων ποικίλλει ως προς την πυκνότητα, δεν συνιστάται η παρασκευή παραγεμισμένων και ζυμωμένων τροφίμων. Τα πιο λευκά κοκκοποιημένα και καστανά σάκχαρα χρησιμοποιούνται συχνότερα. Το σιρόπι καλαμποκιού και το μέλι, εκτός αν ζητείται με αξιόπιστες συνταγές, μπορεί να προκαλέσουν ανεπιθύμητες γεύσεις. Λευκά αποσταγμένα και μηλίτης ξίδι με 5% οξύτητα (50 κόκκοι) συνιστώνται. Το λευκό ξύδι προτιμάται συνήθως όταν επιθυμείται το ανοιχτόχρωμο χρώμα, όπως συμβαίνει με τα φρούτα και το κουνουπίδι.

Τυριά με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι

Συνταγές για τουρσιά με μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο παρέχονται στον οδηγό 6 του πλήρους οδηγού για την κονσερβοποίηση στο σπίτι του USDA.

Κατά την παρασκευή του μπισκότου, τα αγγούρια οξινίζονται γρήγορα με ξίδι. Χρησιμοποιήστε μόνο δοκιμασμένες συνταγές που έχουν συνταχθεί για να παράγουν την κατάλληλη οξύτητα. Ενώ αυτά τα τουρσιά μπορούν να παρασκευαστούν με ασφάλεια με μειωμένο ή όχι αλάτι, η ποιότητα τους μπορεί να είναι αισθητά χαμηλότερη. Τόσο η υφή όσο και η γεύση μπορεί να είναι ελαφρώς, αλλά αισθητά, διαφορετικά από τα αναμενόμενα. Μπορεί να θέλετε να κάνετε πρώτα μικρές ποσότητες για να προσδιορίσετε αν τους αρέσουν.

Ωστόσο, το αλάτι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμωμένου λάχανου και τουρσιλέρου όχι μόνο παρέχει χαρακτηριστική γεύση, αλλά είναι επίσης ζωτικής σημασίας για την ασφάλεια και την υφή. Σε ζυμωμένα τρόφιμα, το άλας ευνοεί την ανάπτυξη επιθυμητών βακτηρίων ενώ αναστέλλει την ανάπτυξη άλλων. Προσοχή: Μην επιχειρήσετε να φτιάξετε το λάχανο ή το ζυμωμένο πορτοκάλι, μειώνοντας το απαιτούμενο αλάτι.

Αποτρέψτε την αλλοίωση

Τα προϊόντα για το τσίλι υποβάλλονται σε αλλοίωση από μικροοργανισμούς, ιδιαίτερα ζύμες και καλούπια, καθώς και ένζυμα που μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση, το χρώμα και την υφή. Η επεξεργασία των τουρσιά σε κονσέρβα βραστό νερό θα αποτρέψει και τα δύο αυτά προβλήματα. Απαιτούνται στάνταρ βάζα κονσερβοποίησης και καπάκια με αυτοκόλλητη σφράγιση. Οι χρόνοι και οι διαδικασίες επεξεργασίας ποικίλλουν ανάλογα με την οξύτητα των τροφίμων και το μέγεθος των τεμαχίων.

Αυτό το έγγραφο προσαρμόστηκε από τον 'Πλήρης οδηγός για την κονσερβοποίηση στο σπίτι', Δελτίο πληροφοριών για τη γεωργία αριθ. 539, USDA.

Μάθετε περισσότερα για την κονσερβοποίηση και την ασφάλεια κονσερβοποίησης.

Pin6 Μοιραστείτε το Yum Tweet Email 6 Μετοχές